Sartori in Bourg-Trésor
de Kibouille

Amis du jour bonjour.

Voilà longtemps, très longtemps que j'hésite à reprendre les recettes sur mon blog. Mais à chaque fois, je me convaincs qu'internet regorge déjà de bien meilleures recettes que les miennes, et que je n'apporte rien de plus.

Alors comme tout péquenaud désireux de réussir, j'ai réfléchi à ce qui me démarquait du reste. Les recettes que je maîtrise, que j'ai plus ou moins imaginé, les plus économiques et les plus à même de convenir à nos modes de vie, nous autres étudiants, jeunes salariés et autres chômeurs (HU-HUM). J'en ai fait une petite liste que je vous proposerait de temps à autre.
Je tenterai à chaque itération de vous présenter d'abord une base, puis une recette qui utilise cette même base, ceci afin de faire de vous de vrais cuistots capables d'improviser. Je tenterai également d'illustrer les recettes dès que je le pourrai, et ceci avec autre chose que mes animaux.


Le chien-ogre vous observe, et vous ne savez pas ce que ce regard terrifiant de prédateur désire le plus : le fruit de votre recette... ou vous.

Dans cette première édition, nous allons apprendre à faire de l'or culinaire à partir de rien ainsi qu'une viande en sauce peu coûteuse, peu grasse et délicieuse. J'ai nommé la langue de bœuf.
Je ne sais pas si comme moi, votre maman (ou votre papa) a un jour posé cet énorme truc sur la table et vous a dit "à midi, on mange ça !". C'est un souvenir impérissable, pour de bonnes ou de mauvaises raison. En l'occurence, la langue est devenu un classique dans ma famille, mais pour ceux qui en sont dégoûtés ou que la perspective de porter à sa bouche la langue d'un ruminant n'enchante guère, ne craignez rien : la langue est un abat comme les autres. Mes articles de cuisine auront aussi pour vocation de vous refamiliariser avec la viande, la vraie. Pas les pauvres steaks hachés au minerai de viande et autres pièces gorgées d'eau de supermarché. Et si vous savez que vous n'aimez pas, retentez quand même le coup : vous avez sûrement grandi et vos goûts se sont affirmés depuis la première fois que vous avez goûté. Osez goûter de tout, tenter de nouvelles saveurs et oubliez que vous êtes en train de rouler un patin à un bovidé non consentant. La vie est trop courte pour ne pas galocher une vache.


Pour ceux qui l'ignorent : quel goût a la langue de boeuf ? Et bien c'est une viande musculeuse certes, mais qui propose du coup une bonne mâche et devient moelleuse et fondante à la cuisson. Ça n'a rien à voir avec une semelle trop cuite, la texture est de plus assez particulière. En quelques sortes, "ça chatouille".
La langue se vend chez le boucher, mais vous pouvez aussi en trouver en supermarché. Vous vous retrouverez pour pas cher avec environ 1,5 kilos de pure viande de bœuf : à faire donc si vous invitez du monde ou avez très faim. Rassurez-vous, comme vous le verrez par la suite, la langue se conserve bien.

Place... à la recette.

Commençons : vous déballez votre langue et vous aperçevrez généralement qu'elle saigne encore. Pas de panique, il vous suffit de bien la rincer à l'eau froide ou, si vous voulez très bien faire les choses, de l'immerger dans de l'eau salée et de l'oublier une nuit au frigo. Le sel va dénaturer les protéines de la viande et la rendre plus juteuse. Le sang nettoyé, rassemblez les légumes qui traînent ; poireaux, carottes, oignons, ail, navets, pommes de terre, céleri et j'en passe. Vous allez en faire un bon bouillon. Prenez vos légumes, coupez-les en gros morceaux (les poireaux et les carottes en deux ou trois, les oignons en deux, les pommes de terre en deux ou quatre..;), ajoutez quelques épices si vous en avez (clous de girofle, poivre, baies de genièvre...) prenez votre langue entière et mettez le tout dans votre plus gros récipient ; cocotte, faitout, etc... Couvrez d'eau froide (jamais chaude : démarrez toujours les cuissons à l'eau froide), mettez à cuire à feu vif jusqu'à ébullition, puis baissez le feu au minimum et une fois encore, oubliez votre viande pendant deux heures et demi environ, à couvert. La langue va d'abord cuire en durcissant, comme toutes les viandes très musculeuses, puis lentement devenir moelleuse. attention à ne pas trop la faire cuire, sans quoi vous vous retrouverez avec de la bouillie qui aura transmis tout son goût au bouillon ; ce serait dommage.

Voilà... c'est à peu près tout. Oh, j'oubliais la sauce, à préparer environ un petit quart d'heure avant la fin de la cuisson. Prenez une partie égale de farine et de beurre (disons 40 grammes de chaque). Faites fondre le beurre à feu moyen dans une casserole puis ajouter la farine d'un coup en remuant bien. Bravo : vous savez faire un roux brun. Ajoutez ensuite quelques louches de bouillon : en mélangeant, vous vous retrouverez vite avec une sorte de béchamel dont vous pouvez ajuster la consistance en rajoutant plus ou moins de liquide. Ensuite, vous voyez le vinaigre des bocaux de cornichons, celui que vous jetez dans l'évier une fois ceux-ci terminés ? C'est de ça dont on va avoir besoin. Versez aussi quelques louches de ce vinaigre de cornichons dans la sauce et mélangez toujours. Vous pouvez ensuite ajouter un peu de pulpe, du concentré ou du coulis de tomates (toujours acheter cela quand ce n'est pas la saison : c'est meilleur, moins cher et plus écolo), un brin de moutarde, du jus de citron, des échalottes ou des petits oignons coupés le plus finement que vous pourrez... Il n'y a pas de limite, tant que vous restez dans des tons aigres ou acidulés.

Deux heures et demi plus tard, votre langue est cuite. Vous allez voir ; tout va servir. Sortez-là du bouillon et laissez la refroidir. Récupérez les légumes en passant le tout dans un chinois ou une passoire EN PRENANT BIEN LE SOIN DE RÉCUPÉRER LE BOUILLON que vous pouvez conserver dans une bouteille et utiliser pour cuire du riz, des pâtes ou en faire un petit repas du soir, comme une soupe. Reprenez votre langue refroidie, enlevez la peau blanche qui doit se détacher aisément et coupez la langue en bonnes tranches : elle doit être tendre et se couper facilement. Si non, poursuivez la cuisson une demi-heure. Disposez la langue dans la sauce et voilà. Vous pouvez la déguster avec vos légumes du bouillon, du riz, des pommes de terre vapeur ou tout autre féculent neutre : la sauce étant assez prononcée en goût, il faut rester sobre dans l'accompagnement.

Simple, n'est-ce pas ? Il faut juste du temps, mais au final, vous n'aurez pas fait un grand nombre de manipulations. Comme tout un tas de viandes dites "à braiser", vous les faites simplement cuire longtemps pendant que vous faites autre chose. Vous pouvez conserver votre langue au frigo plusieurs jours : l'acidité de la sauce va faire mariner la viande et l'aider à se conserver plus longtemps. Et si vous en avez assez de manger votre langue, ne la jetez pas : mixez-la quelques à-coups pour la faire avec des pâtes ou dans une tarte/tourte que l'on verra une prochaine fois, ou congelez-la.

BONUS : FAIRE UN BOUILLON DE LÉGUMES AVEC DES DÉCHETS

Je n'allais pas vous laisser sans vous donner une petite base, tout de même...
Comme décrit dans le titre : du bouillon de légumes, tout simple et avec lequel vous pourrez faire plein de choses. Mais pour cela, il va falloir changer une habitude : celle consistant à jeter vos pelures, épluchures voire vos légumes un peu fatigués. À la place, prenez le réflexe de les garder au congélateur dans des sacs plastiques. Tout passe : pelures d'oignons, verts de blettes ou de poireaux, épluchures de patates ou de carottes, tronc de brocolis, tiges d'herbes aromatiques... Absolument tout. Une fois quelques uns de ces sacs accumulés, mettez le tout dans une grande casserole, un faitout, une cocotte... couvrez d'eau, ajoutez quelques bonnes pincées de sel et faites cuire 30 à 40 minutes. Récupérez ensuite le bouillon que vous stockerez au frais et ENFIN, vous pouvez jeter vos déchets (au compost si vous en avez un) qui auront eu une heureuse seconde vie. À noter que vos légumes doivent préalablement être lavés.

À bientôt pour une autre recette. Osez la langue.

Kibouille, suiveur de la voie du tablier.